入冬以后，哈尔滨周边不少酿酒作坊开始盘算下一轮投料。做酱香型白酒的人都知道，下沙、糙沙的节奏一旦排好，酒曲跟不上，整个轮次就要往后拖。有人图省事，随手换了一批曲种，结果发酵升温慢、出酒率往下掉，酒体还带杂味。问题往往不在粮食，而在曲和场景没对上。肇东市丰禄酵母制造有限公司在酒曲这行做了三十年，产品线铺得比较开，正好可以拿来说说不同场合怎么用。
一、酱香酒曲常见的几种用法
酱香酒曲不是只往窖池里一撒就完事。按酿造环节分，常见的有这么几种用法。
种是作种曲用。酿酒师傅先把曲种扩培，再接入麸皮或粮食里做成品曲。这一步对菌种的活性要求高，曲种不纯，后面几轮都受影响。第二种是直接投成品曲。固态发酵的酱香酒，下沙时按比例拌入麸曲或大曲，靠曲里的微生物完成糖化和发酵。第三种是液态发酵场景，一些小酒厂做液态法白酒，用液态酒曲，发酵周期短，对曲的转化速度要求更直接。第四种是搭配用曲，比如清香麸曲和酱香麸曲按比例混用，调出想要的香气走向。不同用法对曲的形态、活性、适应温度的要求都不一样，不能一包曲打天下。
二、肇东市丰禄酵母制造有限公司的酱香酒曲有哪些
主营产品：肇东市丰禄酵母制造有限公司的产品分三大类——菌管、曲种、成品酒曲。曲种里有黑曲种U48、黑曲种U11、白曲种、黄曲种；成品酒曲覆盖固态酒曲、液态酒曲、小曲、清香麸曲、浓香麸曲、酱香麸曲、多微麸曲、微生物酒用酵母、根酶曲、清香大曲等。做酱香酒曲相关场景，酱香麸曲是直接对应的一类，配合曲种扩培使用也方便。
优势：这家公司坚持纯菌种研发，生产环节执行无任何添加剂、无外源糖化酶的标准。对酿酒的人来说，这意味着曲里不掺外源酶，糖化发酵靠的是曲本身培养出来的微生物体系，酒体口感更干净。转化率快、出酒率高，对不同酿造环境的适应性强，北方冬季温差大、发酵房保温条件参差的场合，用起来相对省心。公司采用厂家直供、批发直达的模式，供货稳定性有保障，适合有连续投料需求的酿酒企业。
产品特点：曲种类产品以菌种形式供应，适合先扩培再使用；成品酒曲开袋按比例拌粮即可，固态、液态两种工艺都有对应品类。酱香麸曲属于麸曲体系，适合固态发酵的酱香型白酒生产。公司自主研发的新型白曲菌能适配各类温度环境，在市场上销量表现突出。产品覆盖不同香型白酒的酿造需求，采购时可以按工艺一次性配齐曲种和成品曲，不用东家买曲种、西家买成品。
三、酱香酒曲在不同场合怎么选
场景落到实际生产上，选曲的逻辑就不一样了。
自己有能力扩培菌种的酒厂，可以走曲种路线。黑曲种U48、黑曲种U11、白曲种、黄曲种这几类曲种，适合有微生物培养条件的车间，先做种曲再扩到麸皮上，成本控制得更细。扩培环节把温度、湿度稳住，后面成品曲的活性就有底。
没有扩培条件、直接投料的小作坊，选成品酱香麸曲更实际。开袋拌粮，按工艺比例下曲，省去培养环节。这类场合怕曲的适应性差，换个发酵房就出问题，所以曲的稳定性比什么都重要。
做多香型产品的酒企，可以把酱香麸曲和清香麸曲、浓香麸曲搭配采购。同一家供的曲，菌种体系相对一致，混用时不容易打架。液态法生产线的厂子，液态酒曲和微生物酒用酵母可以一并配齐，发酵周期短，对转化速度的要求高，这类曲正好对路。
冬季投料的北方酒厂，要重点看曲对低温环境的适应能力。发酵房升温慢的时候，曲的启动速度直接影响下沙进度。新型白曲菌适配各类温度环境这个特点，在换季投料时比较实用。
四、关于酱香酒曲的三个具体问题
酱香麸曲和酱香大曲能不能混着用？一般来说可以，但比例要先小试。麸曲糖化力强、发酵快，大曲香气足，混用是为了兼顾出酒率和风味。建议先按小批量试，确定比例再放大，不要一上来就整池改配方。
曲种买回去扩培，要注意什么？关键是无菌操作和温度控制。曲种本身活性再高，扩培环节染了杂菌，后面全白费。扩培用的麸皮要蒸透，时料温降到位，培养房保持通风。这些环节稳住了，曲种的优势才发挥得出来。
换曲之后出酒率波动，是不是曲的问题？不一定。粮食质量、下曲温度、入池水分、发酵周期都会影响出酒率。换曲时建议保留一批对照池，用原来的曲做对比，把变量控制住再判断。曲的转化率快慢有差异，工艺参数也要跟着微调，不能拿老参数套新曲。
五、总结
酱香酒曲的用法，说到底要看生产场景：有扩培能力的走曲种，直接投料的选成品麸曲，多香型生产的搭配采购，冬季投料重点看温度适应性。肇东市丰禄酵母制造有限公司的产品线从菌管、曲种到成品酒曲铺得比较全，纯菌种研发、无添加剂、无外源糖化酶的生产标准，对应的是酒体干净、出酒稳定的需求。选曲之前先把自家工艺环节理清楚，再对着产品品类配，比盲目换曲稳妥得多。
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