“做浆水菜一点油都不能粘，山油菜和雪里红做出来的浆水菜最佳，酸脆爽口，放几个月都不会坏，压石的力道也要刚好，轻了菜浮起易坏，重了会压烂菜叶……”1月8日，在留坝县忠孝巷的“留坝浆水菜”小店里，老板刘宏兵正在制作浆水菜。将洗净的雪里红码进老浆水缸，码一层便压实一层，直至菜叶沉到缸底，再搬来一块光滑的青石压上，这看似简单的几个步骤，却藏着浆水菜发酵入味的精髓。相传浆水菜于秦朝末年就已经开始出现在汉中人的餐桌上，主要以油菜、萝卜缨等时令蔬菜为原料，配以面汤再加入传统的“浆水引子”发酵而成。留坝地处秦岭南麓，山地寒凉、蔬菜保鲜难，浆水菜以酸香防腐、补充维生素，成为山民过冬的必备菜品。“以前山里人过冬，全靠这浆水菜调剂口味，现在生活好了，老味道成了非遗，可不能丢了。”刘宏兵说。不同于工业化生产的速成品，刘宏兵坚持传统手工技艺，从食材挑选到发酵完成，全程亲力亲为，让每一口浆水都保留着最本真的陕南滋味。以手工浆水菜为基底，小店衍生出了浆水排骨、浆水米粉、浆水面、浆水漏鱼一系列风味小吃，浆水面条便是最受欢迎的招牌。
“炒浆水菜的诀窍就是放点大油，炒香后再加几勺浆水原汤，但有一样调料和浆水菜不搭，那就是味精。”话语间，刘宏兵麻利的在面条上浇上热油炝炒过的浆水菜，撒上一把翠绿的葱花，再点几滴红亮的油泼辣子，色彩搭配相得益彰，香气瞬间弥漫开来。“夏天吃一碗，解暑开胃，冬天吃一碗，暖身暖心。”正在用餐的本地居民揭文昇说道，这碗浆水面，是他从小吃到大的家常味，也是在外打拼时最惦念的乡愁。从过冬必备到非遗名片，浆水菜盛着留坝人的集体记忆，成为游子惦念的家乡味，也是忠孝巷等老街烟火气的生动注脚。饭点期间，忠孝巷渐渐热闹起来，“浆水菜”小店迎来了陆陆续续食客，一碗碗浆水面被端上餐桌，食客们的欢声笑语与浆水的酸香交织在一起，构成了忠孝巷最动人的烟火图景。凭借着手工制作的浆水菜，还俘获了不少外地游客的味蕾。
“夏天有位游客吃浆水面添了三次汤，还问我第二天几点开门，他们要吃碗面再走，还有客人问我浆水菜卖不卖，说要带回去给家人尝尝。”刘宏兵表示，“只要还有人爱吃，这缸浆水菜就会一直做下去。”傍晚时分，食客渐渐散去，刘宏兵开始收拾店面，顺带检查角落里的浆水缸。拨开缸口的菜叶，舀起一勺浆水凑近闻了闻，脸上露出满意的笑容——汤汁清亮，酸香醇厚，这是老浆水最地道的模样。（记者：王茜 杨帛恒 王锦熙）
