炎炎夏日，每到傍晚时分，大家都喜欢呼朋唤友聚在一起吃烧烤、侃大山。虽然过了嘴瘾，满足了味蕾，但烧烤对健康的危害却不容小觑。
据西安交大一附院营养科医生介绍，烧烤食物的危害首先就是会产生致癌物。由于肉类直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里的蛋白质结合，就会产生一种叫作苯并芘的致癌物质。长期食用，这种致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、食管癌和结肠癌的危险。而常吃烧烤的女性，患乳腺癌的危险性要比不吃烧烤的女性高出两倍。
另外，烧烤食物主要以各种肉串为主，这类食物所含的脂肪高、热量高，易增加“三高”风险。并且烧烤对于食物的营养损失多，烧烤的温度一般达到200℃，与蒸炖煮相比，属于高温烹调，会造成大量维生素A、维生素C以及B族维生素损失。此外，吃烧烤讲究不辣不咸不过瘾，而大量摄入食盐，自然伴随着大量的饮水，会增加心肾负担。
同时，烧烤食物也存在病菌、寄生虫感染风险。因为烧烤会导致受热不均，有些地方烧焦烤煳，有些地方还没有充分加热。有研究发现，无论烧烤店规模如何，食材都有不同程度的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌污染，有的甚至超出国家标准。如果烧烤时间比较短，细菌没有全部杀死，可能引起食物中毒。
还有，啤酒配烧烤也要饮食有度，吃喝不当会伤身，比如冰啤太凉，不但会影响口感，还会破坏酒中的营养成分，而且温度过低还会使得饮酒者的肠胃温度迅速下降，从而影响消化功能，更甚者还可引起腹泻、痉挛性腹痛等肠胃疾病；再如啤酒配上海鲜烧烤，二者都是高嘌呤食物，一起食用可能会增加痛风等疾病隐患。
那么，烧烤时应该注意什么才能吃得更健康？
1.多选瘦肉。研究发现，肉的脂肪含量越高，产生的致癌物越多。脂肪在烧烤过程中变成油滴，滴到炭火上会产生致癌物3，4-苯并芘，烤肉时不妨多选点瘦肉。
2.彻底烤熟。除了食材存在细菌污染，也有可能感染寄生虫，一定要彻底烤熟。如果发现夹生，就不要吃了。
3.去掉烤焦的部分。烤焦的食物致癌物含量更高。研究发现，烤焦的鱼皮中3,4-苯并芘的含量高达53.6-70微克/千克，远高于国际标准中5微克/千克的限量。建议吃烤肉时去掉烤焦的部分，穿肉的竹签头往往也被熏得都是灰末，吃之前可用纸巾擦干净。
4.包裹一层“外衣”烤。用锡纸、竹筒等将肉包裹后再烤，可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中。如果没有“外衣”也可以将肉本身的皮当作外衣，烤时可带肉皮烤，但吃时去掉肉皮即可。
5.少刷酱。烧烤时，酱料是提香的关键，导致肉含盐量较高。烤前可叮嘱少刷酱。
6.明火烤的致癌物多，应选择炉烤、电烤等“温和”的烧烤方式。若是明火烤的话，也应选那种烟从下面抽走的方式；肉与烤架的位置远一点。一般而言，肉距离火源越远，产生的致癌物越少。
7.优选大型烧烤店。无论是食材的品质还是就餐环境，大型烧烤店都比小型烧烤店、露天大排档条件要好。
8.控制好烤制温度、时间。有害物质的产生受温度影响很大，温度越高，时间越长，产生的就越多。最好选择可控温的烤炉，将温度保持在160℃以下，可大大减少致癌物的产生。
9.搭配各色蔬菜和水果。许多肉类烧烤时产生的化学物质在蔬菜或水果烧烤时不会产生，红椒、黄椒和青椒、南瓜、蘑菇等都适合烧烤，这些蔬菜含有一定量的维生素C等抗氧化物，可以减少某些致癌物的生成。
医生提醒：烧烤作为夏日最受欢迎的美食，不是说完全不能吃，但要掌握健康正确的烹调方式和适量的摄入，浅尝辄止。如果吃烧烤出现了消化不良、胃溃疡等胃肠道疾病，就应该远离烧烤烟熏食物，以免加重病情。如出现不适，应立即就医。
记者 王超
来源：西安晚报
