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红豆腐

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 红豆腐,汉中市乡村老百姓几乎家家都会制作,在冬天,制作红豆腐时,先将榨干鲜豆腐切成小方块,以不挨着的间距,平摆在稻杆上,放到温暖的容器中,过些天,豆腐表面长满了毛霉以后,取出在白酒中浸一下,在食盐、辣椒粉中滚一圈,然后放入坛中,撒少许生姜颗粒,坛口用泥土密封好,可以用大香、草果、良姜等香料煮水冷却后浸泡,几周后,坛中的东西,在各种微生物的作用下,生成了酒精,乳酸,以及芳香的酯类,这就构成了红豆腐特有的香味,因所拌辣椒粉为红色故名红豆腐。又因豆腐是长过霉的,汉中部分地方也称之为“霉豆腐”。
做得好的红豆腐外观色泽鲜艳,内呈乳白色。具有松软、细腻、咸辣、尾味醇厚、清香爽口、余味悠长等特点。汉中民间红豆腐做法各不相同,其口感也略有差异,笔者认为西乡县两河口镇的乡民们制作的红豆腐从色泽,口感均属一流。
  汉中红豆腐不同于超市销售的“豆腐乳”或“臭豆腐”,汉中红豆腐里面是不含食用油的,所用香料也少而精,椐乡民们讲:花椒是绝对不可以用的,倒不是不喜欢麻味,而是一旦加了红豆腐在取出时和空气接触会加速氧化,变得黑乎乎的。笔者不知道这个说法有无依据,但在两河口镇见到的乡民家里的红豆腐大部分色泽鲜艳,盛在碗中数天色泽不变。最重要的是红豆腐价廉物美,便于保存,随吃随取,而且吃起来味美可口,刺激过瘾。
  在汉中,红豆腐并不是餐桌上的主菜,准确地说只能算是一道下饭菜,但却是家乡父老乡亲最爱吃的调味小菜。一日三餐,打开坛盖,捞出三五块红豆腐,轻轻地嗅上一嗅,香气扑鼻,诱人至极。挑开“红衣”,再极其“吝啬”地用筷尖拨下一块豌豆般大小的洁白腐乳送进口中,哇!怎一个“香”字了得!

制作技艺

  红豆腐制作技艺历史悠久,是古老的传统手工技艺,在制作内容和工序上主要包括:
  一、浆水加工
  1、选菜:选择无污染的野生水芹菜、辣菜、莲花白、油莱苗、芹菜、白菜、红薯秧子等植物淘洗干净。
  2、过水:将淘洗干净的菜放入开水锅中淖水,七分熟即可从锅中取出置入陶盆、陶缸中。
  3、发酵:用少量面粉加入开水调成稀糊状或煮过面条的面汤倒入陶盆中,以淹没菜面为宜。或加入浆水老汤方可,浆水老汤越老越好,成熟时间越快。
  (注:浆水菜以辣菜为最佳,浆水以透明,黄亮、香酸有一定粘度为佳。浆水菜一天上下翻动一次,使淖过水的菜由青变为褐绿色,吃起来没有生菜味为准。)
  二、豆腐制作
  1、选料、选择粒大饱满,无霉烂,生长期在180天以上,干度水分不超过2--2.5%的优质黄豆。
  2、浸泡,用软水浸泡黄豆,浸泡时间为春季8--10小时,夏季6--7小时,秋季8--10小时,冬季12小时以上。
  3、磨浆,用石磨磨浆。
  4、过滤、磨出的豆浆用白布滤架摇动过滤出豆渣。
  5、烧浆,过滤后的豆浆用铁锅烧沸至100℃--120℃。
  6、点浆,待烧浆温度下降至80℃--90℃左右,用浆水点浆,每百斤烧浆点10市斤浆水。
  7、包箱压榨,用40cm×70cm的木箱,把老粗布或纯棉布铺入木箱内,将点浆后的小豆腐装入木箱中包装后加盖,用10公斤重的石头,压榨5--8小时。
  三、红豆腐配制
  1、下料,将压榨成形的优质豆腐,砌成尺寸3cm的正方形。
  2、消毒,将豆腐方块放入竹笆木架或木箱内用60°--70°纯粮酒消毒。
  3、发酵,加温30℃--40℃,发酵10--12天。
  4、拌料,把花椒、草果、大香、红叩、白叩、黑胡椒、白胡椒、毕卜、良姜、桂皮、香草、紫草、茴香、沙仁、草叩等近三十种辛香料粉碎成面,拌入发酵期满的豆腐块上。
  5、晾晒或烘烤,将拌料后的豆腐块,放在竹簿上晾晒或木架上烘烤,干度达到95%以上。
  6、入缸:将缸埋入土内30cm,把加入辛香料的干豆腐块,加软水,黄酒、甜酒,比例为每百斤晾晒或烘烤的干豆腐块加调料水50斤,黄酒,甜酒各500克。
  7、封闭,用稻谷草节,堆放在粗布袍裹的竹芭上(紧挨豆腐块),用黄泥封缸口三年。
  8、出厂、打开缸口,把制作好的红豆腐成品,按1000克、800克、500克、400克、300克、125克等不同重量,装入不同类型的坛、罐、瓶、篓、盒箱中,包装出厂。

主要价值

  红豆腐是传统手工技艺的典型代表,它具备了不可替代的重要价值,主要表现在以下三个方面。
  1、文化价值。红豆腐是民间作坊传统技艺制作的独具地方特色的小食品,在红豆腐六百多年的发展中,它既是劳动人民智慧结晶的反映,又是民俗文化的传承和发展,蕴含了丰富的文化内涵和极高的文化价值。
  2、研究价值。具有“古、土、陋、俗”四大特色,它的原生态性对研究陕南消费习俗,饮食文化具有极其重要的研究价值。
  3、实用价值。红豆腐含有人体必需的蛋白质,脂肪、钙、磷、铁、砷、钻、氨基酸态氮等多种维生素,具有健脾、补钙帮助消化,防止癌症肠胃病等特殊功能,长期食用,有极高的保健价值。
 
 
 
全市各县均产,以城固县上元观镇红豆腐最为著名。用优质黄豆制成豆腐块,切一寸见方,恒温发酵,以食盐、花椒、大香、桂皮、良姜、砂仁等19种调味品浸拌淹渍后晾干,再用大曲酒、辣酱调制混合入坛密封,用自然气温调节坛内温度,使二次发酵,存放三年而成。外观枣红色,内呈杏黄色。具有松软、细腻、咸辣、尾味醇厚、清香爽口、余味悠长等特点。1981年全国调味品评比会上被评为同类产品第三名。
 
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