【非遗美食】镇巴“瓤肘子”

非遗文化经绵长岁月的洗礼,代代传承,不断沉淀,成为凝聚一方民众精神信仰的鲜明文化代表。镇巴得天独厚的历史文明和自然条件,拥有众多“非遗美食”和 “镇巴土菜”。它们好在生态,可以吃出健康;好在品质,可以吃出美味;好在品相,可以吃出风情”。
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“瓤(ráng)肘子”——这道在当地早已成名的镇巴“非遗美食”,有个很形象的俗名叫“肉挨肉”,是镇巴餐桌上一道常见的特色菜,复杂的工序成就非凡的口感,在当地深受欢迎。
“瓤肘子”有着悠久的历史,在镇巴百姓家中,它是逢年过节餐桌上必不可少的主打硬菜、大菜,也是招待宾客的重磅招牌菜。当冒着热气的“瓤肘子”一端上餐桌,那扑鼻的香味四处弥漫,诱人垂涎三尺!宾客食后,更是香在舌尖,美在心窝,赞不绝口!从此,深扎味蕾深处,再也不能忘怀。
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首先,是选材,要挑选优质猪膀,就是“猪肘子”。
其次,制作“瓤肘子”有三大要点:一是调味,二是压胚,三是刀工。但制作瓤肘子的关键环节是刀工,将猪膀的皮和瘦肉分开制作,下刀及制作过程并非一般厨师能够完成。将猪膀洗净,烧皮,烧至淡黄色,削皮,削皮要求厚薄均匀,将皮变成胚子,然后切胚,胚子切好后,关键的环节就是将胚子的皮内切成菱形。
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第三是制作馅子及压胚。馅子的主要材料是猪膀的瘦肉及夹缝肉,腌制后用刀剁细,加入大葱、生姜、鸡蛋清、盐、淀粉、料酒及少量调料一起,并搅拌均匀后,将搅拌均匀的馅子涂抹在胚子上压胚。如果压不好胚,会导致皮馅分离。

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第四是笼蒸和上色油炸。胚子压好后,上笼大约蒸20分钟左右取出,待自然降温至37度左右,将蜂蜜糖汁涂抹在胚子的表面,涂抹胚子对蜂蜜糖汁的要求质量很高,必须要镇巴当地老百姓采集的正宗土蜂蜜,这个过程主要是上色。正宗土蜂蜜糖汁涂在胚子上,胚子表面吸收蜂蜜糖汁后呈棕红色,一是感观,二是胚子吸收蜂蜜糖汁后,肉皮松软细嫩。蜂蜜糖汁涂上后,将胚子放入烧至7成熟的油锅里,待胚子变成橙红色即可捞出。

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第五是垫底笼蒸。镇巴人现在制作和食用“瓤肘子”更加讲究,将胚子切成长方形小块,将土巴碗的碗底,垫上土豆丁或岩豆,然后将“瓤肘子”装在碗里,上笼蒸熟,浇汁。一道色、香、味、形全优的“瓤肘子”便大功告成。“瓤肘子”也成为镇巴养生菜“蒸碗礼盒”中的“龙头菜”。

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来源:镇巴旅游

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